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Du lait au yaourt

Le yaourt nous apprend le dic-

tionnaire est un lait caillé cré-

meux et aromatique fabriqué à

partir de lait épaissi grâce à des

bactéries. Cet aliment a une

grande valeur nutritive.

Pour fabriquer du yaourt, le lait

doit être „vacciné“ c’est à dire le

processus de stérilisation est

amorcé en le mélangeant avec

des ferments lactiques acidifiant

qui agissent come catalyseur.

Comme catalyseur on peut égale-

ment utiliser soit un ferment lac-

tique spécial pour yaourt soit un

yaourt nature acheté chez le cré-

mier.

Les bactéries se développent

mieux à 40

C. Le lait UHT donne-

ra un yaourt ferme alors que le

lait entier produira une texture

moins ferme et le lait écrémé un

yaourt un peu plus liquide. En

ajoutant du lait en poudre, le

yaourt devient plus ferme.

La préparation

Pour les 6 verres vous pouvez

utiliser en tout un litre de lait.

Avant la préparation des yaourts

le lait doit être chauffé et retiré

du feu juste avant ébullition. Le

lait UHT a déja été chauffé et

homogénéisé mais pour plus de

sécurité il doit être à nouveau

chauffé.

Avant d’être „vacciné“ le lait doit

être refroidi en-dessous de

C. A des températures plus

élevées les bactéries dépérissent

et au-dessous de 20

C elles ne

sont plus actives.

Pour un litre de lait, on utilise

comme catalyseur un sachet de

ferment ou un yaourt nature frais

d’environ 150 ml non aromatisé.

Un yaourt pasteurisé ne convient

pas comme catalyseur étant

donné qu’il n’y a plus de micro-

organismes. Le contenu en

matières grasses devra corres-

pondre à celui du lait sinon le

yaourt restera liquide.

Dans un récipient suffisamment

grand mélangez soigneusement

le ferment avec le lait. Un mélange

insuffisant a pour conséquence

une mauvaise répartition: le

yaourt sera ferme au fond du pot

et liquide au-dessus.

N’utilisez que du ferment frais

acheté en pharmacie ou dans les

magasins de produits naturels.

Un ferment plus ancien nécessite

un temps de maturation plus

long et un ferment trop vieux

peut se révéler totalement ineffi-

cace.

Le yaourt fabriqué avec du fer-

ment peut de nouveau être utilisé

comme catalyseur en mélangeant

le pot obtenu à 1 litre de lait.

Vous pouvez renouveler ce pro-

cédé jusqu’à 20 fois.

Ensuite le ferment devient moins

efficace et il est nécessaire de le

renouveler.

La fabrication

Versez le mélange lait-ferment

dans les pots préalablement

lavés et rincés à l’eau bouillante.

Puis fermez les pots en vissant

bien les couvercles et les poser

dans l’appareil.

La fermentation

La durée de fermentation pour

un mélange à température ambi-

ante est d’environ 12 heures.

Pour un lait chauffé à 40 °C la

durée est ramenée à 5-6 heures.

Règle principale: plus vous lais-

sez fermenter le yaourt, plus son

goût sera fort.

En cas de doute, il vaut mieux

laisser fermenter plus long-

temps.

Placer l’appareil à un endroit

parfaitement stable car les vibra-

tions empêchent le développent

des bactéries.

Branchez l’appareil sur une prise

de courant et l’allumer. La lampe

témoin indique que l’appareil

chauffe.

Placez ensuite le couvercle de

manière à ce que l’encoche du

couvercle s’adapte dans celle

qui se trouve sur le bord de l’ap-

pareil. L’aiguille doit être posi-

tionnée sur l’heure qui indiquera

la fin de la période de prépara-

tion. Une fois le temps écoulé,

débranchez l’appareil.

Si le yaourt n’a pas la consistan-

ce souhaitée, vous pouvez sans

problème prolonger le temps de

fermentation.

La refrigeration

Mettez les pots refroidis au réfri-

gérateur. Attendez au moins

une heure avant de les consom-

mer. Si vous attendez 24 heures,

ils seront plus fermes.

Ils peuvent ainsi être conservés

pendant au moins une semaine.

Après utilisation de la yaourtière,

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